En un gran error el creer que para la cocina cualquier vino sirve, ya que corrientemente se oye: “Este vino se ha enturbiado.” “Este otro vino qué malo es. ¡Bah! Lo aprovecharé para los guisos…” ¡Y así resultan ellos!
El vino malo no mejora, sino que estropea los alimentos, comunica mal sabor y pone feas las salsas. Si es vino tinto, las enturbia y las pone amoratadas, y el vino blanco malo pone las salsas de un color pardo o gris feísimo, amén de su acidez.
Se debe emplear buen vino o… suprimirse, y no digo que preconizo el empleo de vinos de marca que no me tilden de despilfarradora (y no tanto, ya que del bueno se echará siempre menos que del inferior, pues una cucharada de Jerez oloroso remplaza ventajosamente un decilitro de vino inferior sin sabor alguno).
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