La cola de pescado es la gelatina más utilizada en la historia. Da un poco de asco pero se extrae sobre todo de la vejiga natatoria del esturión, aunque también de cabezas de pescados como el mero o el rape.
Esta cola viene en hojas transparentes o coloreadas, con o sin añadidos y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos.
Las hojas de cola de pescado no pueden indicarse por número de hojas, pues no todas pesan lo mismo; por tanto, se suele indicar en las recetas, no el número de hojas, sino los gramos de cola necesaria; así es que tendrás que pesarlas siempre.
Se añade cola de pescado cuando se tema que la gelatina no resulta bastante consistente.
Se aumentará la cantidad si el caldo es de escasa concentración, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados.
Manera de emplear la cola de pescado
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para todos los preparados y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a añadirla, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien remojada corre el peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la clarificación.
La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda más en disolverse. Será conveniente, por tanto, recortar las hojas de cola alrededor, pesándolas después de recortadas; la cantidad de cola de pescado a añadir lo indica siempre la receta.
Si no eres demasiado retro en la cocina puedes sustituir la cola de pescado por gelatina. Tiene las mismas aplicaciones y mejor aspecto.
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